Metodi di conservazione

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Cibi conservati

Esistono diversi metodi di conservazione finalizzati a preservare l'edibilità e il valore nutrizionale dei cibi.

Lo sforzo principale è rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di avvelenamento alimentare. Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento e la messa sotto sale si affiancano, specie nella produzione di formaggi e vini, processi più moderni che prevedono l'aggiunta di microorganismi catalizzatori come i lieviti. Oltre al valore nutritivo, nei processi di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.

Dettagli chimici

La conservazione tende principalmente sia ad evitare la proliferazione di batteri, funghi, muffe e altri microorganismi che, all'interno dei cibi, tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per l'uomo, che a ritardare l'ossidazione dei lipidi, responsabile del fenomeno dell'irrancidimento. Esistono tuttavia processi particolari finalizzati a inibire il naturale invecchiamento che può occorrere durante la preparazione o la conservazione degli alimenti: un esempio è costituito dall'ossidazione della polpa delle mele, che dà luogo alla formazione della sgradevole patina marrone sulla superficie esposta una volta che il frutto è stato tagliato. In generale, tutti i nutrienti, una volta esposti a ossidazione, perdono le loro originali proprietà fisiche e nutritive.

Alcuni metodi prevedono la sigillazione dei prodotti in appositi contenitori sotto vuoto immediatamente dopo il trattamento, per prevenire la ricontaminazione; altri, come l'essicazione, permettono il normale impacchettamento senza la necessità di ricorrere a particolari precauzioni e garantiscono la conservazione degli alimenti per lunghi periodi.

Metodi di conservazione

I seguenti metodi si basano sul fatto che il grado con il quale ossigeno e microrganismi reagiscono con le sostanze alimentari diminuisce rapidamente con la temperatura, il tasso di umidità e la quantità d'aria presente nell'ambiente

Togliere acqua :

Abbassare la temperatura :

Eliminare l'aria :

Impacchettamento sotto vuoto

a questi si aggiungono processi di riscaldamento, finalizzati alla distruzione di funghi e batteri per irraggiamento termico. Altri processi finalizzati a preservare, oltre all'integrità alimentare, anche gli aspetti organolettici sono