Cucina cinese

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Pasto cinese a Shouzhou (Jiangsu)
Riso bianco, gamberetti, melanzane, tofu fermentato, verdure fritte, anatra vegetariana e, al centro, carne e germogli di bambù.

La cucina cinese (cinese tradizionale: 中国菜; cinese semplificato: 中國菜; pinyin: Zhōngguó cài) rappresenta la summa di cucine regionali anche molto diverse e si è evoluta anche in altre parti del mondo con caratteristiche diverse dall'Asia orientale al Nord America, dall'Australia all'Europa occidentale. Possiamo distinguere otto cucine regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan e Zhejiang.

Origini

Alcuni resoconti della storia della cucina cinese riportano i suoi inizi all'età della pietra cinese, dove la coltivazione del riso e la produzione di "noodles", entrambi tipici esempi di cucina cinese come da noi oggi conosciuta, sono noti da ritrovamenti archeologici. Attraverso i secoli, quando nuove fonti di cibo e nuove tecniche furono inventate, la cucina cinese si modificò gradatamente. A titolo di esempio, l'uso delle bacchette di diversi materiali ed utilizzate come utensili per mangiare, un altro segno distintivo della cucina cinese, risale almeno dalla dinastia Zhou, mentre i piatti di "frittura saltata" sono divenuti popolari durante la dinastia Tang. La cottura col metodo "frittura saltata" fu inventata in seguito alla necessità di conservare la legna da ardere. I più famosi piatti che oggi si possono trovare sono stati inventati durante la dinastia Qing ed i primi anni della Repubblica Cinese.

Periodo

I periodi storici della cucina cinese sono generalmente seguiti da una lista di corrispondenti dinastie cinesi.

La cucina cinese

Poco tempo dopo l'espansione dell'Impero Cinese durante la dinastia Qin e la dinastia Han, scrittori cinesi annotano la grande differenza di pratiche culinarie fra persone provenienti da differenti parti del regno. Queste differenze, dovute ad una grossa estensione, alle variazioni di clima ed alla disponibilità di risorse di cibo in Cina, possono essere molto numerose in realtà, ma sono state anticamente classificate in liste di cucina cinese, le cui quattro più conosciute sono:

La cucina del Nord e del Sud, antica distinzione, è una di quelle più utilizzate anche oggi, anche se la cultura del cibo nella Cina del Nord e nella Cina del Sud si è ovviamente molto evoluta rispetto alla prima distinzione fatta.
Le "Quattro scuole", ovvero Lu, Chuan, Yang e Yue. Spesso tradotte come le cucine di Shandong, Sichuan, Jiangsu and Guangdong, questa distinzione, in uso durante la dinastia Ming, in effetti comprende molte più zone rispetto le attuali provincie. Le "Quattro scuole" sono la classificazione tradizionale della cucina cinese, e sulla loro base si sono sviluppate le "otto scuole" e le "dieci scuole".
Le "Otto scuole", che si aggiungono alle quattro sopra citate (o meglio, suddivisesi dalle quattro precedenti) le cucine delle provincie di Hunan, Fujian, Anhui e Zhejiang.
Le "Dieci scuole", che aggiungono alle otto sopra citate le cucine di Pechino e di Shanghai.

Tra le ricette più note, il riso cantonese.

Classificazione tradizionale

La cucina cinese appartiene ad una delle "Quattro scuole" e la Scuola di Lu Shandong è la più grande, a seguito della sua storia, che è la più lunga fra tutte.

Shandong (Lu)

Su (or Yang)

Yue (Cantonese)

Sichuan (Chuan)

Gli alimenti

La cucina cinese è legata alla società, alla filosofia e alla medicina. Essa distingue il cai, legumi cucinati e per estensione tutto ciò che accompagna i cereali, il fan. Gli alimenti yin, femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti, sono i legumi ed i frutti. Gli alimenti yang, maschili, fritti, speziati o a base di carne hanno un effetto riscaldante. Un pasto deve dunque non soltanto armonizzare i gusti, ma ugualmente trovare un equilibrio tra il freddo e il caldo. Per complimentarsi con un piatto, si dice che "aiuta a far passare il riso". Un'altra cosa che caratterizza la cucina tradizionale cinese è l'assenza di prodotti lattieri a causa di un'intolleranza al lattosio che esiste in numerosi paesi asiatici.

I Cinesi condividono i piatti. Questi sono spesso messi in comune. I Cinesi mangiano con l'aiuto di bacchette, o di cucchiai cinesi di legno, più raramente di porcellana. La tavola si caratterizza per il suo aspetto sociale. È rotonda e talvolta sormontata da un piatto girevole dove sono depositati i piatti. Nessun coltello è presente a tavola. Tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, ad eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati.

La successione cronologica dei piatti che si conosce in Italia e negli altri paesi occidentali, nella cucina cinese è sostituita da una ricerca di equilibrio a partire dai cinque sapori di base (dolce-salato-acido-amaro-piccante). Tuttavia, i cibi esclusivamente dolci non appaiono che alla fine dei banchetti o dei pranzi di festa. In Cina, un piatto deve anche essere gradevole all'occhio. I piatti talvolta sono scelti a fini terapeutici, come ad esempio i nidi di rondine o le pinne di pescecane, che sono ingredienti naturalmente insipidi. Si prende in considerazione la nozione, derivata dalla medicina tradizionale, di complementarietà dei corpi caldi e freddi, particolarmente nel Sud della Cina.

Il tè è la bevanda più bevuta. È consumato per le sue virtù digestive e decongestionanti. La birra e l'alcol di riso sono piuttosto bevande per le feste, riservate ai grandi eventi. Nondimeno, durante un pasto ordinario a casa propria, in generale non è proposta alcuna bevanda ci si disseta con una zuppa o una pappa.

I frequenti periodi di carestia hanno ispirato ai Cinesi ricette che permettono di preparare tutte le parti commestibili degli animali: interiora, cartilagini, teste, artigli di volatili ecc.

Il tofu è un'invenzione cinese. Rappresenta la base di una dozzina di alimenti diversi che appaiono molto spesso sulle tavole a causa del loro costo modico.

Il principale farinaceo di accompagnamento è:

nella Cina del Sud: il riso cotto al vapore senza condimento; deve essere leggermente colloso.
nella Cina del Nord: le paste, le crespelle o i pani al vapore a base di farina di grano.

Spaghetti cinesi

Per approfondire, vedi la voce Spaghetti cinesi.

Compendio delle specialità

Esempio di anatra laccata alla pechinese a fette

Anatra laccata alla pechinese: nella ricetta originaria, l'anatra è uccisa da 24 a 48 ore in anticipo. Praticando un'incisione al livello del codrione e soffiando, la pelle viene staccata dalla carne e l'anatra è poi spalmata di un miscuglio, contenente in particolare miele, ed è infine appesa in un locale ben aerato. Da notare che il piatto originale consisteva unicamente della pelle di anatra tagliata a lamelle, ma in seguito alle "richieste" occidentali, questo piatto è ora servito così: la pelle e la carne sono tagliate a fette che s'inzuppano in una salsa, prima di arrotolarle in piccole crespelle con un pezzo di cipolla verde o di bianco di porro affettato in modo sottile. Il tutto è accompagnato da un brodo preparato a partire dalla carcassa e da una verdura conservata nell'aceto, il cui retrogusto un po' aspro è considerato come un buon accompagnamento per un piatto un po' grasso dal gusto forte. In base all'abilità del capocuoco, la stessa anatra sarà preparata e presentata in 2 a 4 portate diverse secondo i desideri del cliente.
Teste d'anatra speziate dell'Henan
Xiaolong bao (bocconcini) shanghaiesi
Regan mian o pasticci al sesamo di Wuhan
Cane di Kaiping (i cani neri sono i più nutrienti)
Bachi da seta del Dongbei
Shuizhuyu o pentola di pesce speziato del Sichuan
Montone con lo stomaco farcito di pollo.
Criceto nutrito alle arance di Laogan (Guangdong), la cui carne è profumata all'arancia
Gatto di Kao-Li ai bachi del Dongbei: la carne del gatto è tenera e saporita, questo piatto era molto apprezzato da Mao Zedong e dalla sua famiglia.
Jiaozi, ravioli cinesi di Tianjin.
Huoguo, pentola cinese o fonduta cinese: alimenti di tutti i tipi sono cotti e consumati man mano in un brodo talora molto speziato; è un piatto molto apprezzato in inverno
Lo yam-cha o spuntino cantonese: i dim-sum (una grande varietà di bocconcini al vapore) sono presentati su carreli che circolano attraverso il ristorante. Sono consumati con una pozione medicinale o con tè.
Hong shaorou, carne "rossa" dell'Hunan, boccone di carne di maiale con grasso e cotenna cotta nella salsa di soia, piatto preferito di Mao Zedong
La fonduta sichuanese: consiste nello scegliere da sé il cibo che si desidera mangiare e nell'inzupparlo nell'olio condito con peperoncino che si trova in un piatto, mentre sta bollendo, in mezzo alla tavola. Il piccolo punto in più a favore di questo genere di ristorante in Cina è la grande varietà dei piatti. C'è veramente una scelta immensa e a volontà che permette a tutti di saziarsi.

La cucina nella vita cinese

Per i Cinesi più poveri, un pasto si riassume in un piatto di pasta o di riso, ravvivata da qualche verdura o boccone di carne. Ma in occasione delle feste o quando si ricevono ospiti, ognuno si sforza nei limiti dei suoi mezzi di fare sfoggio di abbondanza. Assai spesso, il cibo è una questione d'onore, e senza dubbio il primo segno di appartenenza sociale. La passione originale dei Cinesi per la loro cucina è stata senza dubbio rafforzatta dai periodi di privazione che hanno punteggiato il regno di Mao Zedong, ed il miglioramento del livello di vita ha restituito il loro pieno potenziale agli stili di cucina delle diverse regioni del paese.

Come in tutte le culture, alle feste ed alle occasioni speciali sono associati cibi particolari. Eccone alcuni esempi:

La torta di Capodanno (nian gao) a base di farina di riso glutinoso, profumato all'aringa rossa o al longan; è cotta al vapore, poi tagliata a fette che vengono fritte.
Il pasticcio imperiale e l'involtino primavera (chun juan) sono piccole crespelle a base di farina di grano o di riso contenenti verdure o carne tagliate a lamelle. Si tratta in origine di un picnic che ci si porta dietro al cimitero in occasione della Festa di Qingming.
Gli zongzi, foglie di bambù farcite (riso glutinoso, maiale, arachidi, tuorlo di uovo d'anatra salato), accompagnano la Festa delle barche drago.
Le torte di luna (yuebing) si consumano all'epoca della Festa di mezzo autunno, che ha luogo più spesso a settembre in occasione della luna piena.
La pasta di lunga vita (changshou mian), molto sottile e molto lunga, è consumata da coloro che festeggiano il proprio compleanno per assicurarsi la longevità; è dunque importante non romperla durante la cottura.

Accanto alle taverne, i ristoranti offrono sale comuni e sale separate che si possono prenotare se si vuole restare soli. Si scelgono spesso i pesci direttamente nell'acquario, o anche un altro animale in una gabbia situata all'ingresso del ristorante.

L'ospite deve essere pieno di premure per l'invitato, di cui riempie la ciotola, la tazza ed il bicchiere, perché restino sempre piene. Lasciare la propria ciotola vuota sarebbe il segno che non si è mangiato a sazietà: quantità straordinarie di cibi sono così lasciate nei piatti, i cui fondi sono sistematicamente riciclati in tritatori, finendo per diventare cibo per i maiali o compost. È tuttavia abituale chiedere di portar via i piatti restanti in scatole di plastica. È anche possibile molto spesso ordinare i piatti a casa propria senza spese di consegna.

Durante un pranzo tradizionale, vengono fatti brindisi agli uni e agli altri. Costituiscono talvolta segni di sfide che hanno come scopo di contribuire a creare l'atmosfera calorosa alla quale i Cinesi tengono tanto, ma che conducono a volte anche ad eccessi spiacevoli. Colpire il tavolo con la punta dell'indice e del medio incurvate (imitazione di un inchino profondo) permette di rifiutare l'invito a bere. In certe regioni dell'Impero di Mezzo esistono giochi che accompagnano il consumo di alcol. Permettono di designare chi berrà il bicchiere seguente.

La cucina cinese nel mondo

Nella maggior parte dei paesi occidentali, solo una piccola parte di ristoranti asiatici propongono autentica cucina cinese di qualità. Spesso infatti i piatti sono prodotti scialbi e standardizzati, eventualmente associati ad altri tipi di cucine: in particolare vietnamita, cambogiana e tailandese. Ciò vale anche in Italia, sebbene qui, considerata la netta prevalenza dei ristoranti cinesi, il problema non sia tanto l'eventuale contaminazione con altre tradizioni culinarie asiatiche, quanto la tendenza a fare concessioni a volte eccessive ai gusti locali. La gestione collettiva degli approvvigionamenti al fine di limitare le spese di funzionamento, la ristorazione rapida, i piatti scelti in funzione dei gusti locali, sono in gran parte responsabili di questo snaturamento. I ristoranti cinesi apprezzati dagli intenditori sono in generale riconoscibili dalla loro affluenza serale e non sono tra i meno cari.

Nelle regioni del mondo dove i Cinesi immigrati sono d'origine cantonese, la qualità della cucina è spesso migliore. Infatti, grazie alla sua posizione geografica che le offre accesso ad una grande varietà di prodotti e di influenze, la provincia di Canton ha una tradizione culinaria particolarmente ricca e raffinata. Un detto sostiene che «niente di ciò che vola, nuota, striscia o corre» sfugge alle pentole cantonesi.