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Il cremore (di tartaro) è un sale acido dell'acido tartarico (bitartrato di potassio). Il cremore viene usato nelle preparazioni alimentari come correttore di acidità e per le sue proprietà lievitanti.
Il cremore entra nella formulazione dei lieviti in polvere usati sia nelle ricette domestiche che in quelle dell'industria alimentare. In queste formulazioni, insieme ad altri sali organici, entra generalmente anche il bicarbonato di sodio.
Azione lievitante
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Per approfondire, vedi la voce trasformazione agroalimentare. |
Al contrario della lievitazione naturale (con lievito di birra) provocata dalla presenza di microorganismi che fermentano gli zuccheri, la lievitazione dovuta al cremor tartaro è causata dalla reazione tra cremor tartaro (acido tartarico) e bicarbonato di sodio che libera anidride carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare. [1]
Uso in enologia
Il cremore è presente sia nell'uva che nel vino; quindi il suo uso in enologia come correttore d'acidità non viene considerato come un'adulterazione.
